Phân biệt Bột nở, Men nở, Muối nở

23/05/2020    623    4.6/5 trong 5 lượt 
Phân biệt Bột nở, Men nở, Muối nở
Dù cùng là những nguyên liệu có công dụng giúp bột nở khi làm bánh, mỗi loại có những đặc điểm tính chất và cách sử dụng khác nhau mà chưa chắc ai cũng phân biệt được.

Muối nở (Baking soda) 

Baking soda hay Sodium Bicarbonate là 1 trong những phụ gia thường được dùng nhất trong nấu nước. Muối nở trong tự nhiên thường có dạng tinh thể, nhưng chúng được xay thành bột nhuyễn khi dùng trong nấu ăn. Muối nở thường được dùng để làm các loại bánh nướng nhanh như pancake, muffin, scone hoặc đôi khi là trong món chiên rán. 

Muối nở là 1 loại ba zơ nên nó sẽ phản ứng với các loại axit mà nó gặp phải, tạo thành khí CO2. Trong nướng bánh, axit có thể được tìm thấy trong các thành phần như chanh, sữa chua, buttermilk, dấm, cream of tartar và cả cà phê. 

Điều quan trọng khi sử dụng muối nở là phải cho bột bánh vào nướng ngay khi muối nở được trộn với axit, bởi vì các bọt khí có thể bị mất dần theo thời gian. 

Ngoài việc giúp bột bánh được nở, muối nở còn giúp tăng độ pH của bột, tạo nên độ dầy của bột nhưng vẫn làm yếu đi các sợi gluten trong bột, tạo nên thành phẩm bột mềm, không dai như khi sử dụng men. 

Sử dụng muối nở quá nhiều sẽ tạo nên vị kim loại trong món ăn. Vì vậy, bạn nên đong đo nguyên liệu cẩn thận theo công thức, tránh cho quá nhiều muối nở dễ làm hỏng vị của bánh.

Bột nở (Baking powder)

Bột nở là 1 hỗn hợp khô của muối nở và cream of tartar, đôi khi có thêm bột bắp. Bột nở có thể phản ứng đơn hoặc phản ứng kép, nhưng đa phần bột nở phản ứng kép phổ biến hơn. Bột nở phản ứng đơn được kích hoạt khi có chất lỏng được thêm vào bột nở. Bột nở phản ứng kép thì sẽ giải phóng CO2 2 lần, thêm 1 lần khi được nhiệt tác động. 

Bột nở thường được dùng khi công thức không có mặt các thành phần chứa axit. 

Men nở (Yeast)

Men nở chứa các loại vi sinh vật đơn bào có kích thước rất bé, có khả năng tiêu thụ đường để chuyển hóa thành khí CO2, đóng vai trò quan trọng trong việc làm bánh lên men và nở. . 

Men nở thường được dùng để làm bánh mì. Sử dụng men nở cần nhiều thời gian để quá trình lên men diễn ra.

Để sử dụng men nở khô, chúng ta cần phải kích hoạt men trước khi làm bằng cách trộn chúng với dung dịch chất lỏng ấm (nhiệt đồ tầm 35-40 độ C) cùng với đường, mật ong hoặc nước hoa quả. Men nở tác dụng với đường, tạo nên quá trình lên men. Việc lên men này sẽ sản sinh ra khí CO2 và cồn, tạo thành các lỗ khí nhỏ, giúp bột nở và hình thành các sợi gluten và hương vị trong bột. Các sợi gluten này đóng vai trò làm tăng độ dai và co dãn của bột, mang lại thành quả là 1 chiếc bánh mì dai và bông xốp với hương vị đặc trưng. 

Điểm khác biệt giữa bột nở, men nở và muối nở

Dù cả 3 đều giúp tạo khí CO2 và tạo độ nở cho bột, chúng vẫn có vài điểm khác biệt. Muối nở là 1 ba zơ đơn nên cần phải kết hợp với acid (như sữa chua, dấm, chanh) để có thể kích hoạt, tạo thành phản ứng hóa học. Các khí ga tạo ra nhanh từ phản ứng giữa ba zơ và acid khiến muối nở trở thành nguyên liệu phù hợp cho các công thức làm bánh nhanh như pancake, muffin, scone. 

Ngược lại, bột nở là 1 hỗn hợp giữa muối nở và acid khô (như cream of tartar). Điều này cho phép nhân đôi quá trình làm bột nở với khí CO2 được tạo ra trong 2 khoảng thời gian tách biệt: trong khi cho thêm chất lỏng vào hỗn hợp, và trong quá trình nướng bánh. Bột nở thường được dùng cho các công thức làm bánh không chứa acid , chỉ cần nước và nhiệt độ là đủ. 

Men nở thì khác hẳn bột nở và muối nở vì nó làm bột nở thông qua phản ứng sinh học của các vi sinh vật còn sống, gây nên sự lên men. Thông qua việc lên men, men nở có thể tác động đến hương vị của bột bánh nhờ vào cồn được sinh ra trong quá trình lên men, khiến nó trở thành lựa chọn hoàn hảo để làm bánh mì. 

Bình luận